21.06.11
ある飲食店ご夫婦の「理想の生き方」を優先した経営改善
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半年ほど前「売り上げはこのくらいでいい。もう少しゆっくりと仕事をしたい。」とのご相談を頂きました。お昼だけの飲食店を経営されている60代のご夫婦で、日替定食を中心に多くの常連客に愛されるお店です。
数回のMTGを行い、「仕事を効率化し、時間的な余裕を増やす。」「労働負担を今以上増やさずに利益を確保する。」この２点に絞って改善をアドバイスすることにしました。
下記に記載している以外にもいくつか行っていますが、「お店でお客様の目に見えている改善は、一般に公表しても良い」とご快諾頂いたので、noteや当社Webにまとめます。
日替定食メニュー5種類を6種類に増やす
そのお店は日替定食メニューが人気で、7割以上のお客様が注文されます。ただ、月曜～金曜までメニューが決まっているため、「月曜しか来れない」というお客様は毎回同じものになってしまいます。
ご夫婦の負担を極端に増やすことなく、この点を解消するために現在月曜～金曜の5種類あるメニューをもう一種類増やすことにしました。この増やす内容は現在の仕入れ内容（材料の有効利用）から考えています。
合計6種類になったメニューを下記の様に使っていきます。
例えば、月曜～金曜にA～E5種類のメニューを順に提供していたとします。そこにFを加え、翌週はF･A･B･Ｃ･Ｄがメニューになるようにし、毎週同じ曜日にくるお客様にも違った日替定食をご利用頂けるようにしました。
これにより常連客のご利用頻度をあげ、より安定した売上を確保できるようにしました。ご夫婦の一日の労働時間や仕込み時間に、大きな変化はありません。
当初は4種類に減らして上記ローテーションを作る提案を行いましたが、ご夫婦の希望で増やす方向に変更しました。
現金払いのみに絞り、決済手数料を浮かし、事務手続きを無くす
お客様に「現金払いのみにした場合でも、継続してご利用頂けるか」アンケートをお願いしました。8割以上のお客様が「利用する」「多分利用する」で、はっきりと「利用しない」と答えられたのは4%程。また常連客で「利用しない」と答えられたのは0人でした。
この結果を踏まえ、キャッシュレスやカード決済を廃止、現金払いのみのお店にしました。多少の集客減でも決済手数料が浮くこと、また決済処理の事務作業が無くなり、経理面のご負担が減ることを優先しました。ご自宅に持ち帰る事務作業が減ったと、奥様に喜んで頂いています。
美味しいインスタントコーヒーをセルフ方式で販売する
負担は減らしても売上は大事です。少しでも負担のない売上を伸ばすため、テイクアウトのインスタントコーヒーを100円で販売開始。セルフ方式で、お客様自身に作って頂いています。蓋つきの紙コップの他に用意したものは、インスタントコーヒーとそれを入れる容器、およびポットのみです。
このインスタントコーヒーの作り方は、時々ツイッターに載せている方法です。
https://twitter.com/DelightingAll/status/1402748587629371393?s=20
水で溶かしたペースト状の液を開店前に作っておき、醤油さしのようなものに入れています。お客様はご自身でカップに入れて、お好みの濃さで調整して貰えます。
「コンビニに安くて美味しいものが売ってある」という意見もあります。ここでの注目ポイントは、会計時にその場でコーヒーが買えることです。わざわざ他店に行く必要がないため、このコーヒーは予想杯数を大きく超えて売れています。
また、奥様はお菓子作りが趣味なので、時々そのお菓子も店頭に置くようにしました。負担がないよう、作った時・作った分だけ限定です。これは奥様の「生きがい」「楽しみ」としても取り入れました。
経営やサービス改善と言うと、一般的にはものすごく大掛かりなことや費用がかかることを想像されます。もちろんそのような案件もありますが、実際は小さなことをしっかりと改善する、そこが重要になってきます。
また、売上を伸ばす・企業規模を拡大する等とは逆の「自分の生き方を優先する」改善もあります。お客様のご希望に沿って結果が出せた時、私たちもやりがいと達成感を感じる嬉しい瞬間です。
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