18.12.04

皆さんは和牛と国産牛の違いを説明できますか?あまりはっきりと理解されていない方も多いようなので、今回取り上げます。

料理に「和牛」「国産牛」を使用する場合、またお客様に聞かれた場合、この2つには大きな違いがあり、きちんと説明する必要があります。

簡潔に説明しますので、ぜひ暗記してすらすらと言えるようにしましょう。

またサービス業以外の方も、知っていて損はありません。スーパー等で見かけた時、この違いを思い出してもらえたらと思います。

■「和牛」とは

和牛とは、黒毛和種(くろげわしゅ)・褐毛和種(あかげわしゅ)・日本短角種(にほんたんかくしゅ)・無角和種(むかくわしゅ)の4品種とそれらの交雑種のことを指し、それ以外を和牛と呼ぶことは出来ません。

現在「和牛」の9割以上は黒毛和種になります。日本全国で肥育されています。褐毛和種は熊本や高知、日本短角種は岩手や北海道、無角和種は山口が主な産地です。まずこの4和種を覚えましょう。

「和牛」と表示できるのは「黒毛和種等の品種として国内で生まれ育ったことが、登録制度等により証明でき、トレーサビリティ制度により確認できるものが「和牛」と表示することとする。」です。

農林水産省：和牛の種類 http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1608/spe1_01.html

農林水産省：厳格な「和牛」表示の徹底について http://www.maff.go.jp/j/study/katiku_iden/03/pdf/data3.pdf

■「国産牛」とは

国産牛とは上記和牛の様に限定された品種ではなく「その牛が日本国内で一番長く肥育されていれば国産牛」です。

例えば、オーストラリアで生まれた子牛が6か月後に日本へ輸出され、7か月以上肥育されたら「国産牛」となります。逆に日本での肥育期間がオーストラリアよりも短ければ「オーストラリア産」となります。

以前は「日本で3か月以上肥育されたら国産牛」というルールがありましたが、平成16年9月にJAS法で上記に変更されました。古いHPや情報で「3か月以上」という表記を見かけますが、間違えないようにしましょう。

農林水産省：厳格な「和牛」表示の徹底について http://www.maff.go.jp/j/study/katiku_iden/03/pdf/data3.pdf

おまけで上記に関するいくつかの豆知識をお伝えします。

■「輸入肉」「飼育」「肥育」

「輸入肉」とは、海外で飼育・肥育されたものを肉に加工してそれを輸入したものです。

「飼育」とは家畜等を飼って育てることです。

「肥育」とは繁殖農家から子牛を買って、食用に牛を育て、大きくすることです。

■「宮崎和牛」と「宮崎牛」の違い

「宮崎和牛」とはＪＡＳ法で定められた黒毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種の4種類と、この品種間の交配種（ほとんどが宮崎では黒毛和種ですが）を宮崎県内で飼育し、その飼育期間中において宮崎県内で一番長く育てた場合、宮崎和牛と表示されています。

「宮崎牛」は、宮崎県内で生産肥育された黒毛和種の中で、日本食肉格付協会が定める格付基準の肉質等級4等級以上のものだけが「宮崎牛」として表示することが出来ます。

肉質等級とは、脂肪交雑、色の色沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の光沢と質の4項目で判定され、1等級から5等級までランクがつけられています。

生活協同組合 コープみやざき：http://www.miyazaki.coop/shitsumon/

イラストは「鹿児島黒牛 かごしま黒豚」http://www.kagoshima-kuro-ushi-buta.com/more/a2.html からお借りしました。コンサル時の新人教育時などによく使わせて頂いているイラストですm(_ _)m

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